ブリオッシュって形も可愛くて、美味しくて〜
カロリーさえ気にしなくて良いならば、最高に幸せな気分になれるパンです。
悩ましいことに美味しいものってカロリーが高いですよね。。。
年々代謝が落ちているのと、運動不足やパンの試食で体重が気になる今日この頃。。。
でも、どうせ食べるなら美味しいものが食べたい！
中途半端で何か物足りない、満足感のないものは食べなくてもいい。。。
そんな風に常々思っている私。。。
美味しいものは食べながらも、体重管理をして健康に気をつけて生活していきたいですね〜。
今日は最もリッチなパンと言っても過言ではないブリオッシュを紹介します。
ブリオッシュとは？
ブリオッシュはフランス生まれのヴィエノワズリーのひとつです。
ヴィエノワズリーとはフランス発祥で、イースト発酵させたパン生地または様々なペイストリー生地を焼いた菓子パンの総称です。
ただ、その意味は「ウィーンの物」。。。
その昔、オーストリア人の実業家がパリに開いたウイーン風パン屋から始まり
ウイーン風の焼き菓子がフランスにおいて人気になったところから生まれた言葉だそうです。
ヴィエノワズリーの仲間としてはデニッシュやクロワッサン、パン・オ・レ等があります。
日本語にすれば「フランスの菓子パン」という感じでしょうか？
卵やバター、牛乳や砂糖を用いたパンでフランスでは朝食や菓子として食べられるのが一般的だそうです。
リッチな生地を捏ねるという事。。。
私はパン教室での手ごね以外はキッチンエイドでパン生地を作っています。
習ったパンをキッチンエイドを使って、いかに再現できるか。。。
そればっかり一生懸命で手ごね技術は全く向上しません(泣)
キッチンエイドを使ってパン生地を作るにしても、ある程度パン生地の状態がわかる目が育っていないと美味しいパンはできないんですよね。。。
じゃあ、状態が見れれば手捏ねでも良いじゃん！
と思われる方も多いとは思いますが、機械捏ねの良いところをあげるなら
①生地温度がぶれにくい
②捏ねる技術は安定している
③労力を使わなくていい
シンプルなパンはそこまで捏ねなくても生地ができるので、手ごねで充分です。
しかし、リッチなパンはしっかり捏ねた方が状態の良いパンになります。
また、リッチな生地にはバターがたくさん入るので夏場なんかは手ごねでバターが溶け出して大変な事もあるかと思います。
手ごねは自分の手の温度がダイレクトにパン生地に伝わりやすく生地の捏ねあげ温度を保つのが難しいという一面もあります。
その点、キッチンエイドでパン生地を捏ねる時は
ボウルの温度が高くならないようにし生地に入る水分の温度を低く設定しておけば、生地温度が高くなってバターが溶け出すということはまずありません。
条件を揃えれば生地は上手にできるとも言えますね！
労力もかからないので、楽に良いパン生地ができると言えるでしょう。
キッチンエイドの使い方
- ２モードで１分（粉類と水分をざっくり混ぜる）
- ４モードで２４分回しバターを投入する
- ４モードで９分回す
大抵のパン生地は２０分程度で捏ねあがるのですが、ブリオッシュ生地は副材料がたくさん入るので捏ねるのに労力が必要です。
また、油脂はグルテンを繋げるのを妨げますので
充分にグルテンができてからバターを投入して下さい。
いつも通り、生地を捏ね始めて１０分後にバターを投入したところ
捏ねあがるまでに４０分もかかりました。。。
さすがにキッチンエイドが壊れないか心配になりました(笑)
バター投入のタイミングを遅くしたところ３４分で生地ができ、捏ね時間が６分短縮しました。
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ブリオッシュのレシピ（１６個分）
- フランスパン粉（フランス） １００g
- 強力粉（１CW） ２００g
- グラニュー糖 ４０g
- 卵 ３個
- 塩（ゲランドの塩） ６g
- 生イースト ６g（ドライイーストの場合３g）
- 牛乳 １００g
- スキムミルク ９g
- モルトシロップ 少々
- 無塩バター １０５g
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手順
- フランスパン粉、強力粉、塩、グラニュー糖、スキムミルク、（ドライイースト） を合わせておく
- 牛乳の中に卵を溶いて入れ、生イースト、モルトシロップを入れて溶かす
- キッチンエイドのボウルに水分を入れ、その上から粉類を入れる
- アタッチメントはドゥーフックを使い、上記の要領で生地を作る
- ３０度で７０分発酵させる（４０分で一度パンチをする）
- １６等分に分割、丸めてベンチタイムを２０分とる
- 型にバターを塗っておく
- 成形をし最終発酵をする（３０度で４０分程度） ※成形は動画を参照して下さい！
- 卵液を塗り１９０度のオーブンで９分焼く（電気オーブンの場合１７０度で１５分程度）
ブリオッシュの作り方はYouTubeでも見れるよ！
ブリオッシュができました！
まとめ
- ブリオッシュはフランス生まれのヴィエノワズリーの一種（フランスの菓子パン）おやつや朝食に食べられる事が多い
- リッチな生地はしっかり捏ねる必要があり、いつもより労力が必要
- しっかりとグルテンが形成されてからバターを入れないと、捏ね時間が余計に長引く
- キッチンエイドの使用時間は３４分、普通のパン生地の１.５倍強の時間がかかる
- ブリオッシュの型が無くても好きな形にして成形を楽しめる
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