今回の記事では、失敗せずに美味しいフランスパン生地が作れる方法について説明します。
フランスパンは素材がシンプルなだけに美味しく作る事はとっても難しい。。。
こんなはずじゃなかった。。。と何回も失敗しその度に落ち込み、私には美味しいフランパンは作れないと、ずっと諦めていました。
しかし、美味しいハード系のパンが作りたい！
という気持ちが再燃し、美味しいフランスパンを焼くには独学では難しいと感じていた私は、やっとハード系が得意なパン教室に通い始めました。
パンは生地作り、発酵、成形、焼成と全ての工程が良い状態になって初めて美味しいパンとなります。
パン教室で教えてもらったフランスパンをキッチンエイドを使って何回も練習し
誰でも失敗せずに良い生地ができる方法を見つけました。
キッチンエイドを相棒にすれば、美味しいフランスパン生地が簡単にできます。成形や発酵の見極め、焼成とクリアしないといけない問題も多いですが、第一関門の生地作りはマスターできます！
そして、失敗しないオーブンの使い方にも触れています。
自宅で美味しいフランスパンが焼ければ幸せな気分になる事間違いなし！
今日は失敗しないフランスパン生地を作る為の道具とその使い方、失敗しない焼き方を紹介しますね。
キッチンエイド・プロフェッショナル６００
容量５.７リットル
パン生地を捏ねる、ケーキやクッキー生地を作る、メレンゲや生クリームのホイップはプロ級です。
プロも使っている道具なので当たり前ですよね(笑)
扱い方は至ってシンプル、材料を入れてスピード調節をするだけです。
キッチンエイドの捏ねる機能
キッチンエイドは、機械本体部分とフック等の付属品が反対方向に回転し、むらなく材料を撹拌してくれる優れものです。
パン作りは捏ねる作業が上手くいかなければ美味しいパンにはなりません。
キッチンエイドのパン生地を捏ねる為の付属品は「ドゥーフック」
ドゥーフックにはC型とスパイラル型の２種類があります。
５QまではC型フック、６Qからはスパイラル型フックになります。
キッチンエイドはパワフルなのでグルテンをしっかり作りたい、しっかり捏ねたい生地向きのイメージがあると思います。
私もそう思っていましたが、新しいキッチンエイドが到着し
スターモードが進化していたので、これはいける！と思ったのです。
いける！というのはハード系にも使えそうだ！と感じたということです。
以前のキッチンエイドよりもスピード調節機能が繊細になっているので捏ねる工程も自分流にアレンジできそうだな。。。と感じました。
自分の手ごねよりはキッチンエイドの方が何十倍も信頼できます。捏ねすぎ禁物のフランスパン生地でもキッチンエイドで捏ねる事ができたら、もっと美味しくなるはず！
その信念のもとに、何回も焼いて納得できるものができました。
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フランスパンの材料
フランスパンはどのレシピでも材料は下記です。
- フランスパン専用粉
- 水
- イースト
- モルトシロップ
- 塩
※モルトシロップ
モルトシロップの役割はフランスパンのように糖分の少ない生地には特に有効で、モルト内の酵素がデンプンを分解し糖分に変え、これがイーストの餌になり発酵を助けたり、パンの焼き色を良くしたりします。また、生地の進展性を増したり風味をよくする作用もあります。
キッチンエイドを使ってフランスパンの生地を作ろう！
フランスパンの作業工程（粉量５００グラム）
| 作業工程 | 発酵種を作る | 休み | 計量 | オートリーズを作る | 休み | 塩・水・イースト・発酵種を入れる | ミキシング | 一次発酵 | 分割 | ベンチタイム | 成形 | 最終発酵 | 焼成 |
| 時間 | 10分 | 6時間〜24時間程度 | 2分 | 40分 | ７分 | 90分 30分毎に２回パンチ | 20分 | 30分〜40分 | 26分〜30分 | ||||
| 生地環境 | 冷蔵庫 | キッチンエイド | 常温 | キッチンエイド | 発酵器 ３０度 | 常温 | 発酵器 ３０度 | オーブン | |||||
| 条件 | 手に生地が付かなくなればいい | スターモード１ 分➕ ４で 1分 | スターモード30秒➕ ４で７分 | ①240度で予熱 ②生地をオーブンに入れたらガスオーブンを止める ③余熱焼き６分 ④ガスオーブン設定200度 20分〜25分 |
オートリーズとは、フランスパンの生地を作るときの工程の一部です。
粉と水とモルトシロップをザッと混ぜた後に生地を休ませる事をオートリーズと呼ぶそうです。
オートリーズすることでグルテンが形成され、フランスパン生地のように水分の多い生地が捏ねやすくなります。
キッチンエイドの使い方（フランスパン生地）
表を見て頂くとわかるようにキッチンエイドに手伝ってもらうのは２回。
オートリーズを作る時とミキシング時です。
- オートリーズ＝スターモード１分➕４モードで１分（粉・水・モルトシロップ）
- ミキシング＝スターモード３０秒（イースト・水・塩・パン種を加える）➕４モードで７分
キッチンエイドがムラなく生地を捏ねてくれるので安心です。何回も言いますが生地温度が高くならないように気をつけましょう。
キッチンエイドの使い方は至ってシンプルですね(笑)
フランスパンの焼成について
せっかく良い生地ができても焼成が上手くいかないと美味しいパンになりません。
自宅のコンベックガスオーブンは高温熱風をファンでまわして焼くので予熱後そのまま焼きに入るとクープが開かず、とてもフランスパンとは言えない代物になってしまいます。
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パン教室の先生が、パン生地が油断できる状況を作ってあげた方がクープが開くとアドバイスをしてくださり、電気オーブンのフランスパンモードで焼くようにしたところ
クープは開くようになったのですが、水分の抜けが悪くフランスパン独特の軽さが出ないのが悩みでした。
やっぱりガスの方が良いのかも。。。
そう思って色々とやってみた結果が、
最初は予熱で焼いて途中から点火し本焼きに入るという方法です。
フランスパンは下火が命とも言われるので天板を予熱時から入れ、予熱が終わったらパン生地を焼けた天板に滑り込ませる方法にするとガスオーブンでもクープが開き、フランスパン独特の食感と軽さも出て美味しくできるようになりました。
やっぱりパン作りは奥が深いです！
上手く焼けました！
フランスパンはシンプルなパンなので出来栄えの良し悪しがはっきり分かります。そして粉の香りや味もダイレクトに伝わります。その分、美味しくできた時の感動は半端ないです(笑)
私のフランスパンはまだまだ。。。見た目はイマイチですが
味は満足のいくものができる様になりました。
フランスパンの粉はリスドールを使っていましたが、パン教室で教えてもらったフランスという粉に変えたところ、味わいが深く良い感じ！
粉の味の差ってすごくあるかも〜。食べ比べると全然違います。
パン作りはやっぱり奥が深いな。。。
連日試作ばかりしてたのでラスクが沢山できちゃいました(笑)
まとめ
捏ねすぎにならない使い方を習得すればキッチンエイドでもフランスパン生地を上手に作れます。
自宅でフランスパンを焼く場合は焼き方の工夫が絶対必要！
- 初めはゆっくり焼いてクープが開いたら火力を強める事
- 下火が強くなる工夫をする事
- パンの水分が抜ける工夫をする事（設定温度を下げて追い焼きをする等）
作業工程はパン種➕オートリーズ➕ミキシングにすると香りも味も良い
粉はフランスがお勧め
そんな感じです。
最後までブログを読んで頂きありがとうございました。
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