自宅で焼きたての美味しいパンが食べれるって幸せですよね〜！
最近はホームベーカリーでも結構美味しいパンが焼けるようになってきています。
捏ねだけホームベーカリーに任せ、あとの工程は自分でして手作りパンを楽しむ方も多いみたいですね。
SNSの普及で自分の欲しい情報が簡単に見つけられるようになり、自宅でパンを作るハードルが随分下がったように感じる今日この頃です。
私のパン作りはイースト使用、捏ねはキッチンエイドを使っています。
パン教室では手ごねしていますが、手ごねで美味しいパンを作るためにはパン生地の事をある程度理解していないといけません。
パン生地の状態を動画や本だけで理解するのは、ちょっとハードルが高い気がします。
パン生地に触れて自分で感じるのと目から入る情報だけで理解するのは感覚的に違います。。。
とはいえ、私もつい最近まで独学でパンを作っていました。
なぜパン作りにハマったのか。。。それは独学でも失敗しにくい道具があったから。。キッチンエイドを使ってパン生地を作ると失敗するリスクが減るんです。
この記事は手ごねで生地の状態が理解できるパン作り上級者には向かない記事です。。。
もっと美味しいパンを作りたいと思っている初心者の方、キッチンエイドを使ってのパン作りに興味のある方の参考になれば嬉しいです。
キッチンエイドで作る生地と手ごね生地の差
私はキッチンエイドを２４年使っていますが、２４年使っていたキッチンエイドが今年の夏に壊れてしまったのです。実験の意味も含めていつものイギリスパンを手ごねとキッチンエイドで作り比べてみました。
写真を見て頂くと一目瞭然ですがキッチンエイドで生地を捏ねた方がキメが細かくボリュームがあっていかにも美味しそうですね。。。悔しいですが生地の状態の差が出来栄えの差になった一例と言えます。
では、キッチインエイドでパン生地を捏ねるという事がどういう状態なのかを考えてみたいと思います。
パン生地はどうやってできる？
小麦粉に水を加える事で小麦粉に多く含まれているタンパク質が結合しグルテンができます。
グルテンは網目構造になっていますが、捏ねる事によってグルテンの編み目構造が細かくなります。
捏ねる事で生地内に取り込まれた空気がグルテンで覆われ、発酵で生成されるガスが閉じ込められパン生地ができます。
生地を上手に捏ねるとは？
- 材料を均一に混ぜる
- 材料にしっかりと水を馴染ませる（水和させる）
- 生地に空気を多く混入させる
- 生地が適度に弾力があり伸びるようにする
パンによって生地の弾力や伸びの状態は変える必要がありますが、イギリスパンやロールパン、菓子パンのような生地の場合はしっかりと捏ねて生地の弾力や伸びを作る必要があります。
キッチンエイドでパン生地を捏ねるとは
キッチンエイドで生地を捏ねると材料を均一に混ぜることが可能です。そこがキチンエイドのすごいところでもあります。軸とフックが反対の回転をし生地を惑星が軌道を描くように捏ねていきます。なのでムラなく材料が混ざるんです！この技は手ごねでは不可能です。。。
そしてパワーがあるので短時間で細かいグルテンを形成できます。
手ごねやパワー不足の機械では、食パンやイギリスパンの生地に必要な細かいグルテンを作る事は難しいと感じています。
私は手ごねで食パン生地を作る場合は発酵種を作ったり、長時間低温発酵等を利用して生地を熟成させています。
手ごねで食パンやイギリスパンを美味しく作る為には、少し工夫が必要になるという事ですね。。。
上記の写真を見れば分かるように、手ごねの場合でも発酵種を作れば柔らかくて美味しいパンになります。写真だけでも生地の状態の差を感じていただけると思います。
しかし、キッチンエイドを使えばストレート法でも美味しいイギリスパンができます。
これは材料を均一に混ぜることができ、かつ水分と材料がしっかり水和し、生地内の空気をグルテンが沢山覆っている状態が短時間でできるという結果だと思います。
グルテンが細かく沢山できるという事は旨味の元であるグルタミン酸が多く生成され、かつ発酵ガスを包む部屋が沢山できるという事になります。
それがパンの焼き色や香りにも繋がりますので余計にパンが美味しくできるんですね。
キッチンエイドで生地を捏ねると、捏ね時間のロスも少ないので発酵で使われる生地内の糖分も最小限で済みます。
ストレート法で作った食パンは粉の風味をダイレクトに感じる事ができ、パンの香ばしい香りと色、そしてパチパチと生地が空気に触れて縮まる時に発生する音に幸せを感じます。
キッチンエイドと手ごねパンの差を感じるのは、良く捏ねてボリュームを出したいシンプルなパンを焼いた時ですね。。。
その差を一度感じてみて欲しいと思う私です。。。
私がキッチンエイドを使う理由
私のキッチンエイドの使用法は自己流ですので正解かどうかは不明ですが、ある一定の使い方をしているので生地が安定してできます。生地が安定してできたらパンの出来ばえも安定しますよね？
失敗が少ないという事が、私がパンを作りを続けられている理由でもあります。
失敗ばかりしていたらパンを作ることがイヤになってしまいますよね？
キッチンエイドはプロも使っている道具ですが使い方は至ってシンプル。材料をセットしてスピード調節と時間をみるだけです。誰が使っても捏ねる技術は変わりません！
忙しい人にこそあったら便利な道具ではないでしょうか？
キッチンエイドの使い方
キッチンエイドの使用説明書には一回の使用時間の目安は１５分と記載してあります。
しかし１５分では捏ねが足りないと私は思っていて、イギリスパンやロールパンなど一般的によく捏ねる必要のあるパンは２０分、ベーグルなど水分の少なめのパンは１８分、フランスパン等ハード系はオートリーズをとって７分を目安にしています。
詳細については他の記事に記載してありますので参考にしてみて下さい！
最後までブログを読んでいただきありがとうございました。
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