自己紹介
本職は看護師、２児の母です。２１歳で看護師資格を取得し２７歳で出産を機に退職し専業主婦となりました。１０年程度専業主婦をした後に復職し、ゆる〜く看護師を１２年続けている５０代です。
手ごねパンとキッチンエイドパンの違い
２４年使っていたキッチンエイドが故障し、今はキッチンエイドが届くのを首を長くして待っている状態です。
今日はキッチンエイドを使って作ったイギリスパンと私の手ごねイギリスパンの違いについて考えてみました。
キッチンエイドで捏ねた生地で作ったイギリスパン２斤分の写真です。
釜伸びもしていて焼き色も良いし美味しそうに焼けています。型から出すとパチパチと音がするんですよ。表面がパリッとしたパンがしっかり釜伸びしたから起こる現象で、オーブンから出したパンが空気に触れて少し縮む時に表面がひび割れる音らしいです。
このパチパチという音は美味しさとは関係ないらしですが、パンが”ちゃんとできたよ！”と主張しているようで私はとっても好きな音です。
下の写真はストレート法で手ごねで作ったイギリスパンです。違うのはキッチンエイドでこねたか、私の手ごねかの差です。
見た目的にもあまり美味しそうではないですね(泣)
パンの断面も荒いし釜伸びもあまりしていません。肝心の味ですがいつもより甘味が少なく、塩気を強く感じました。このパンなら手作りしないで買います。まずくはなかったですが美味しくもなかったです。
下の写真は発酵種法で作った手ごねイギリスパンの写真です。発酵種法は分量の一部であらかじめ「発酵種」を作り、こねる作業を２回に分けてパンを作る方法です。
発酵種法で作ったパンは焼き色もよく断面もキメが細やかで縦のびしています。焼き上がった時の香りもとても良かったです。食べた時に甘味も感じることができ、美味しいパンになりました。写真で見てもストレート法で作ったものより柔らかくて美味しそうに見えませんか？
このパンならまた作っても良いかな？と思うレベルでした。
下の写真はキッチンエイドで捏ねた生地で焼いたイギリスパンの断面です。
手ごねよりキメが細かく、しっかり釜伸びしています。クラム(白いところ)は薄くペロンと手でさける感じです。見比べるとキッチンエイドで捏ねたパンが一番美味しそうですよね？
同じ材料で作りましたが条件によってパンの出来栄えが全く違います。
やっぱりキッチンエイドは優秀です。
パンの甘さについて
美味しいパンは甘さを感じます。私の言う甘さというのは砂糖や蜂蜜などの甘さではなく、小麦から出る甘さのことです。
同じ材料で作っても条件が悪ければ塩気を強く感じます。甘味がないからそう思うのでしょうね。。。
パンの甘味について調べてみましたが
実はパンは発酵食品！
パンが発酵食品と思っている人は少ないのではないでしょうか？
パンはイースト菌や天然酵母の力で生地を膨らまして焼くのですが、生地が発酵をする際に小麦粉を分解し、甘さの元となる成分を作り出すそうです。
私の手ごねイギリスパンがストーレート法より発酵種法で作ったものの方が甘くなったのは発酵種が冷蔵庫で熟成し甘味成分や旨み成分を作ってくれたからなのです。
ストレート法の手ごね生地はなぜ甘くない？
そこからが私の疑問です。
ストレート法で作ったイギリスパンでも、キッチンエイドでこねたイギリスパンには甘味や旨味を感じます。ストレート法なので熟成はあまりできないはず。。。
生地の状態の違いが味の差というのも分かります。
しかし、具体的にどういう事なのでしょうか？
小麦粉に水を加えて捏ねることで小麦粉のタンパク質からグルテンとうい物質ができます。捏ねることで生地中に空気が抱き込まれ小さな気泡が沢山できます。
そして、その気泡がグルテンの膜で覆われ気泡に発酵ガスが充満する事でパンは膨らみます。
よく捏ねると、
細かいグルテンが生成されキメの細かいソフトなパンになります。
また、グルテンは網目状の構造になっており、その中に発酵ガスが十分に充満してるとボリュームのあるパンが焼けます。
グルテンにはグルタミン酸が含まれるので焼き上がったパンの旨味にもなります。
私の手ごねでは、キメの細かいグルテンができず発酵ガスが生地の中に十分に充満していなかった為に、香りのない風味(甘味)のないパンになってしまったようです。
今度から手ごねでイギリスパンを作る時は発酵種法で作ります(笑)
キッチンエイドがこねる生地はすごい！
キッチンエイドはパワフルに均等に生地をこねる事ができるので短時間で生地が出来上がります。
こねる事でできるグルテンの中に発酵ガスが保たれる事で、ボリュームのあるパンになります。
また、しっかりとこねる事でグルテンが引き伸ばされ細く長くなり、細かいグルテンが生成されるのでキメの細かいソフトなパンになります。
小麦粉の中にある酵素が活性化する事で粉の旨味や甘味が増し、イーストが糖分を分解することでアルコールと発酵ガスを生成し、それがパンの良い香りになります。
キッチンエイドでパン生地をこねるという事は
- 短時間できめ細かいグルテンを作ることができる
- 小麦粉の中にある酵素が活性化する
- きめ細かいグルテン生成により発酵によるアルコールとガスが生地に充満し香りの良いパンができる
- イーストの発酵に使う糖分が最小限ですむ
そんなことではないかと思いました。
パン作りは奥が深いな。。。
最後までブログを読んで頂きありがとうございました。
公式LINEができました！
キッチンエイドで色々作ってみたい方、本職以外にも武器となるものを見つけリスク分散した働き方で人生を楽しみたい方、登録お待ちしています！
 | FMI キッチンエイド ミキサー ヘッド部可動タイプ 4.8リットル ホワイト KSM150WH 【 プロ用 】【送料無料】 幅220×奥行360×高さ350 価格:65,450円 |
 | キッチンエイド スタンドミキサー KitchenAid KP26M9XCOB プロ仕様 ブラック アメリカーナがお届け! 価格:70,934円 |
コメント