バゲットを上手に焼く。。。パンを作っている人なら目標にするところですよね？
私は独学で最近までパンを作っていたのですが全然上手く出来なかったのがハード系のパンです。現在のようにネットで情報を手に入れることができなかった時代に、独学でパンを作るためには書店の製パンの本だけが頼りでした。
製パンの本は結構持っているのですが、どの本をみて作ってみても全く上手くいかず、ついにはハード系を焼くのをやめました(泣)
それから２０年以上の月日が流れ、やっぱりハード系も焼きたい！とハード系が得意なパン教室に通いだしました。そこで思ったのが、本にはそんな事、全く書いてなかった〜〜〜！です。
最近、自分なりにレシピを考えるようになったのですが、バゲットのレシピについては、どのレシピも殆ど変わらないんですよね？
違うところといえば、粉の種類と水の量くらいです。
ならば、美味しいバゲットを作る為には美味しく焼ける方法をお伝えするのが一番！
プロではないので、素人なりに色々試して一番いいと思った家庭でのバゲットの焼き方。。。
そして材料がシンプルなので粉の味や風味。。。
そんな事を思って試作をしてみました。
私の味覚、嗅覚だけで判断するのは危険なので家族にも手伝ってもらいながらの検証です。
好みもあると思いますが、美味しいと感じるものは家族みんな意見が一致します。家族が「これ、美味しいね〜〜！」と言い、私が「そうだよね〜〜！私もそう思った！」そんな感じでいつも試作をしています。
７パターンくらい作って、その中で私好み、家族好みのフランスパンを見つけました。
今回紹介するのはそんなバゲットです。
配合と試作について
まずバゲットの材料ですが、粉、水、塩、イースト、モルトシロップこれだけです。
これだけの材料で作るのですからパンを作る工程全てが上手くいかなければ美味しくできません。失敗が味にすごく影響するパンですね。。。でも上手にできた時は本当に嬉しいし、すごく美味しい！シンプルなだけに粉の味の違いがとてもよく分かります。まずは粉を選ぶ。。。そこから始めました。
今回の試作７パターン（ハーフバゲット５本分）
- フランス４５０g＋グリストミル５０g
- リスドール４５０g＋グリストミル５０g
- メルベイユ４５０g＋グリストミル５０g
- トラディショナル４５０g＋グリストミル５０g
- フランス１００g＋グリストミル５０g＋メルベイユ３５０g
- フランス４００g＋グリストミル５０g＋メルベイユ５０g
- フランス４００g＋グリストミル５０g＋ラ・トラディション・フランセーズ(VIRONの粉)５０g
結論から言うと、フランス４００g＋グリストミル５０g＋メルベイユ５０gが一番良い感じ！
クラストのパリパリ感と焼き色〜バケット独特の香り〜クラストが空気に触れ、縮んでひび割れる時にするプチプチとした音〜クラムがふんわり軽く食べると粉の甘味をすごく感じる幸せ感〜最高です！
粉のこと
| 商品名 | 産地 | タンパク含有量 | 灰分 | 扱いやすさ | 説明 |
| フランス | カナダ アメリカ 国産 | 11.9% | 0.44% | ○ | 日本で一番最初に開発されたフランスパン用の準強力粉、小麦粉本来の味と香り、噛むほどに味わい深いコクのある風味、もっちりとした食感が特徴 |
| メルベイユ | フランス | 10.0± 1.0% | 0.6±0.1% | △ | コクのある深い味わいと芳醇な香りが特徴 旨味成分、香り成分が多い |
| リスドオル | カナダ アメリカ オーストラリア | 10.7% | 0.45% | ◎ | 伝統的なフランスパンの風味を追求して作られ、国内の多くのパン屋さんが使用しているカリッとしたクラスト、しっとりした風味豊かなクラムが特徴 |
| トラディショナル | カナダ アメリカ オーストラリア | 11.6± 1.0% | 0.43% (0.5%以下) | ○ | メゾンカイザーのオーナーがプロデュースした『パン製造に最適な粉』を目指して作られた粉。香ばしく、深みのある味わい |
| ラ・トラディション・フランセーズ | フランス | 10.5± 2.0% | 0.55±0.1% | 難しい | フランスの小麦メーカーVIRON社製の粉 硬く香ばしいクラスト、もちもちとした弾力で口溶けのいいクラムが味わえる |
| グリストミル | カナダ | 13.5±1.0% | 0.95±0.1% | 石臼でゆっくり製粉することにより実現した、深い味わいと香りが特徴の強力粉 味わい深く、コクのあるパンになる 小麦の香りを生かしたいハード系にも向いているが、香りが強すぎると感じる場合はブレンドしても良い |
バゲットはフランスパン専用粉、準強力粉を使います。
小麦粉中のタンパク質やグルテンの量が強力粉と中力粉の中間、タンパク含有量で１０〜１２%くらいの粉になります。
自宅でバゲットを焼く時の関門には成形が難しい。。。という事があげられます。
なので、扱いやすくて美味しい粉を選んだ方が失敗しないですね！
その美味しさを決めるのに灰分量という指標があります。小麦の外皮や胚芽部分に多く含まれるミネラル分の量の事ですが灰分量が多いほうが味や香りを楽しめたりします。
そしてもう一つ味の決め手になるのが熟成です！
活性酵素の量が多い生地は熟成が進み美味しくなる。。。
普通の製粉ではローラーの熱で酵素が壊れる、それを補うためにモルトを入れる。
石挽き製粉だと酵素が熱で壊れないので、活性酵素が沢山存在し熟成しやすい粉になる！
パン教室で教えてもらうレシピには少量グリストミルが入る事が多くて、自分で配合を考えてパンを作る時も、グリストミルを入れたほうが確実に美味しくなるな〜〜なんて感じているところに、Twitterで知り合った＠BakeFirst_Naochさんの知識でなるほど！！と思った私です。
だから、バゲットにモルトとグリストミルは必須アイテムと思います！
次に扱いやすくて美味しい粉。。。
バゲットの達人曰く、バゲット作り初心者には北米産主体の準強力粉がお勧めらしいです。
比較的タンパク量も多く、吸水性も良いので生地がベタつかずダレにくく成形しやすい。粉に甘味があり、味や香りについてもバランスが良いという理由からです。
私が試した粉の中ではフランスが一番甘く感じて好きでした。若干ベタつきますが扱いは難しくないように感じています。そして香りも良い！やっぱりこの粉好きです(笑)
ただ、クラストをもっとバリバリにしたいと思い、メルベイユを少し加えたら良い感じになったという事なんです。フランス産小麦は灰分が多いのでコクのある味わいや芳醇な香りが楽しめますが扱いが難しかったりするので少量加える程度で良いのかもしれません。。。
フランスはブレンドにも適しているようなので、アレンジもしやすい粉ですね。
バゲットの工程
色々やってみましたが
- 発酵種を作っておく(生地の発酵力を助けボリュームを出す、熟成を補い、旨味、風味、口溶けの良い食感になる)
- オートリーズする(グルテンが形成されバゲットのように水分が多めの生地が捏ねやすくなる)
- 本捏ね
- 発酵
- 成形
- 焼成
上記の工程が一番粉の風味を感じ香りも良く、美味しいと感じました。
バゲットレシピ（加水率７０%）
- フランス(フランスパン専用粉) ４００g
- グリストミル(石挽き強力粉) ５０g
- メルベイユ(フランスパン専用粉) ５０g
- 水 ３５０g
- 塩(ゲランドの塩) ９g
- モルトシロップ １g
- ドライイースト ３g
内訳
発酵種
- フランス(フランスパン専用粉) １００g
- ドライイースト ０.５g
- 塩（ゲランドの塩） ２g
- 水 ６０g
オートリーズ
- フランス(フランスパン専用粉) ３００g
- メルベイユ ５０g
- グリストミル ５０g
- 水 ２７０g
- モルトシロップ １g
本捏ね
- 発酵種
- 水 ２０g
- ドライイースト ２.５g
- 塩(ゲランドの塩) ７g
- オートリーズ
上手く焼けました！
まとめ
バゲットは材料がシンプルなので家庭で美味しく作るのは難しいパンです。
しかし、上手くできた時の喜びと美味しさは格別です。
やっと、納得のいくバゲットが焼けるようになり失敗もしなくなってきました。
今回、生地作り、焼き方、全ての粉で同じ方法で試作しましたが、バゲット自体を失敗するという事はなかったです。
誰が操作してもキッチンエイドは同じように捏ねてくれますので、キッチンエイドで作るバゲット。。興味のある方はぜひ作ってみて欲しいです！
オーブンは家庭によってクセがありますので、丁度いい温度と時間を見つけなければいけませんが、焼き方の工夫は参考になるかと思います。
楽しくパンを作りましょうね😊
最後までブログを読んで頂きありがとうございました。
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バゲットの作り方はYouTubeでも見れるよ！
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